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食と健康Lab

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学術コラム 学術コラム 学術コラム

おいしさ

おいしさ
  • 分散系食品の品質 -評価法および新素材-

    食品の多くは分散系と考えられます。分散系とは、ある成分がコロイド粒子あるいはもっと大きな集合体を形成して媒質中に分散しているものです。分散される物質を分散相、媒質を分散媒と呼びます。表1に示した通り分散相、分散媒の種類に応じて、そのタイプは多様です。本記事では、その中で、主に乳化系(

  • 画像処理、パターン認識の食品開発への応用

    現在までに、食品への画像処理の適用は、工業製品の外観検査などと同じく、生産管理的な品質検査への応用事例がほとんどで、品質管理、検査などにおいて一定の成果をあげている。一方食品開発の現場では、製品開発段階や品質検査において、物性測定により計測される弾力性や粘性など物理的数値や、成分分析により得られる化学的数値、また実際に被験者

  • 食品開発におけるガラス転移温度の利用意義とその可能性

    近年,固体食品の大部分が非晶質(無秩序構造)であり,温度変化や水分変化によってガラス転移すること,ガラス転移によって加工性,保存性,食感などの性質が大きく変化することなどが明らかとなり,食品のガラス転移温度を理解す

  • 食べ物のおいしさを引き出す「こく」の定義と寄与成分

    「こく」は、昔からおいしい食べ物を表現する言葉としてよく使われており、カレー、シチュー、ラーメン、味噌などの多くの食べ物に使われている。最近では、マヨネーズ、コーヒー、ココア、ヨーグルト、プリン、キムチ、ビール、調味料などの商品名にも「こく」という言葉が使われるようになってきた。また、日常でも、食事をしたときに、「こく」があっておいしいという言い方を当たり前のようにしているが、「こく」とはどのような味わ

  • 食の研究は“基礎から応用へ”ではなく“応用から基礎へ”が正しい

    食品研究は概して応用を指向した各論(ケース・スタディ)からスタートします。しかし多くの研究は基礎に踏み込むことなく各論で終わってしまいます。もし基礎へ踏み込めば、より大きな応用につながるであろう研究がたくさんあります。その実例こそ、農芸化学会の創始者で100年前、米糠から

  • ゼロからのレオロジー

    レオロジーはそれ自体がコスメ、食品、塗料などの製品の機能として重要なだけでなく、プロセス設計のパラメーターや品質管理の指標としても使われます。しかし書店で入手できる入門書は少ないため、馴染みづらいように思われてはいないでしょうか。本稿では、初学者の方にレオロジーの“さ

食と健康

食と健康
  • ポリフェノール研究の現状と課題

    ポリフェノールとは、ベンゼン環に複数の水酸基が結合した化合物の総称であり、天然物としてはこれまでに8000を超える化合物が同定されている。これらの中にはジフェニルプロパン構造を持つフラボノイド類や単純フェノール類、また加水分解型(ピロガロール型)タンニン類、縮合型(カテコール系)タンニン類に分類されている(1)。この中でも、フラボノイド類、単純フェノール類、縮合型タンニン類は食品の機能性研究のタ

  • 機能性農産物を活用した6次産業化の展開~新品種の育種から産業化まで~

    昨今、農業・農村の付加価値を高める6次産業化や中小企業者と農業生産者等が連携し、新商品開発などを通して共に利益を得る農商工連携に注目が集まっています。農研機構は新品種の提案や企業や大学との共同研究を通して、これらの期待に研究サイドから応えています。ここで言う6次産業化とは何でしょ

  • 新・機能性表示制度のガイドライン案のポイントとは

    食品の新たな機能性表示制度が2015年度中に導入されることになった。すでに消費者庁は、米国ダイエタリーサプリメント(DS)制度を参考に、新しい表示制度の仕組みを検討中であるが、このたび、規制改革会議「健康・医療ワーキング・グループ」において、新・機能性表示制度のガイドライン案のポイントが説明されている。

  • 機能性表示、新制度施行までのカウントダウン。今できること、すべきこと。

    食品の機能性(主に3次機能である生体調節作用)に関しては、細胞、動物、ヒトレベルで、産学官を問わず様々な研究が行われてきました。それらの成果としての機能性食品は、特定保健用食品として機能性が表示されて販売されたり、いわゆる健康食品として販売されています。来年4月か

  • 次世代のサプリメント・健康食品機能評価に向けて

    超高齢化社会を迎え、今、特に求められているのは、「健康で長生き」のための健全な食生活である。従来の「病気の治療」から、今や時代は「治療から予防」へと移りつつあり、毎日の食生活から「生活習慣病」や「認知症」などの疾病を未然に防ぐことが期待されている。特に、近年においては、食生活の欧米化に伴うカロリー

  • 健康的な食生活とは

    健康寿命は、健康で日常生活を支障なく生活を送ることができる期間をいう。
    自分のことは自分で何でもできる期間である。生活の質(QOL)を重視する考え方に基づき、WHO(世界保健機関)が2000年にこの概念を公表した。
    平均寿命は、その年に生まれた0歳の子供が何年生きられるかを示す数値である。

  • 医学と健康を結ぶ絆-最新研究を生活に活かす

    サプリメントを臨床的に評価するには、摂取量や対象者の状況、効果の評価法、そして解析方法など多くの因子が関与しています。“サプリメントは効かない”といったことや“このサプリメントを飲めば健康になる”などという一方的な断定は科学的なものではありません。下記の表には死亡率、が

  • 機能性食品科学:忘れてはならないこと

    食の三次機能に着目したいわゆる機能性食品科学の芽生えは1980年代初頭であったろう。それまで、食の果たす機能として、エネルギー源としてや嗜好性追求源としてのそれが中心的課題として注視されてきていたが、関連研究分野における当時のわが国のリーダー達は、これら二つの機能に加えて、"食の生体調節や保護機能"に目を向けた。本機能への注視は、今から考えれば、"この食べ物は体にいい"と言われ育った私たちに

  • 研究を進める要因はテーマを想い続けること! アイディアは思わぬところから湧いてくる?

    研究者や技術者は誰でも失敗することがある。失敗しないにしても、前に進むことができない壁にぶつかることが多い。小さいながら想定外の現実に出会う確率が高いからである。
    しかし、それを克服しないと研究も技術も進まない。失敗は最初に予想したメカニズムやスキームがどこか間違っているか不完全だから起こるのである。我々はいつもこのようなこと

睡眠・ストレス

睡眠・ストレス
  • テアニンの機能性~特に向精神作用について~

    鎌倉時代初期の臨済宗の創始者である栄西が著書「喫茶養生記」に記しているように、緑茶の健康増進効果は古くから指摘されてきました。現代では、「日常茶飯事」などと言われるように、広く一般市民に飲用されていますが、近代以前においては、茶は高級品であり、上流階級にしか手に入らないものでした。戦国時代において千利休による「侘び茶」によって創始された茶道は、わが国における

  • ストレスから脳を守るテアニンの役割

    現代は、多くの人が日常生活において何らかのストレスを感じています。適度なストレスは必要あるいは良い効果をもたらすと考えられていますが、過度なストレスや長期にわたるストレスは、「うつ」や心血管系疾患、糖尿病、胃・十二指腸潰瘍、気管支喘息、アトピー性皮膚炎など様々

  • L-テアニンと睡眠

    睡眠は単なる静止状態ではない。単に覚醒できなくなった状態でもない。人間の睡眠は、複雑な過程が関係した生命現象である。人間の睡眠は、進化の過程で動物として獲得した形質と、人間が脳を特異的に発達させてきた過程で獲得した形質が混在した現象である。

腸内環境

腸内環境
  • ポリフェノール研究の新たな展開 ~腸内細菌叢への着目~

    約20年前、赤ワインの動脈硬化予防や緑茶のガン予防に関する欧米や日本の疫学研究結果が報告され、これらの食品の摂取によって疾病を予防できる可能性が示唆された[1, 2]。赤ワインや緑茶には、カテキン類などの多くのポリフェノールが含まれていたことから強力な抗酸化作用が関与しているであろうと推定された。また、ポリフェノールを含むリンゴや豆類、チョコレートなどの多くの食品についても、生活習

  • 毎日うんち見てますか?美容と健康に大切なバロメータのうんちを見て体調管理“観便のすすめ”

    「お腹が冷えて腸の調子がいまいち...」「最近便秘気味で…」「いつもゆるくて...」そんな悩みを抱えている人が実は沢山います。読者のみなさんも同じような悩みを一度は感じたことがあるのではないでしょうか。では、ご自分のうんちについて、いつ、どんなうんちが出てたからそう感じたのか、覚えていますでしょうか?

  • 腸内細菌研究のもう一つのフロンティア 「野生動物の腸内細菌」

    腸内細菌の研究が進む中で、たとえば「ヒトの個体」を表現する時に、その個体自身の細胞や器官ネットワークに加えて腸内細菌のように体に棲みついている微生物を含めた細胞のすべて、つまりは、ヒトゲノムに加えて腸内細菌のゲノムを含む総体が、「ヒトの個体」であるとする考え方が急速に支持を集めている(1)。

  • 食品由来高分子多糖の機能性

    食物繊維とは、人の消化酵素では消化することのできない食べもの中の成分と定義されていて、便の量を増やして便秘を防ぐ事がよく知られています。さらに、心筋梗塞、糖尿病、肥満などの生活習慣病の予防に役立つことが分かってきています。それ以外にも腸管を介して、疾病を改善する機能が分かってきています。今回は我々の研究室で見出した食品由来多糖の新規機能性について紹介させて頂きたいと思います。

  • 脳腸相関が科学的に説明できるようになってきています

    消化管とは口から肛門に至る管状の臓器です。順番に口腔、食道、胃、小腸、大腸、肛門と名前がついています。食べ物は消化管の中を運ばれ、消化、吸収を受け、残ったものは大便となって排出されます。消化管がない生き物はいないと言われています。ところが、消化管は、手足のように自分で自由に動かしたりできませんし、今日はお肉を食べるので食べ物を消化する力を鍛えておこうとしても、よい

  • 腸での水の吸収と水の拡散

    高等学校の生物学の教科書には、「水は大腸で吸収される」と記載されております。しかし、実際には口から入った水分のほとんどが小腸で吸収されます。大腸には結合水さえも吸収できる強力な水吸収能力があるため、教科書上では「水は大腸で吸収される」という記述になったのかもしれません。動物実験だと、胃に

  • 消化管は食べることができるものを選ぶ

    ヒトの消化管は体内に取り込んで利用できるものとできないものを選別する能力を持っています。そして、機能性成分やサプリメントは体内にほとんど取り込みません。例外的に取り込む成分もあります。これらの詳細を以下で議論してみようと思います。

化成品・工業用途

化成品・工業用途
  • メソポーラスシリカ担持白金触媒による低温エチレン酸化と冷蔵庫触媒への応用

    触媒は化学反応を促進する物質ですが、触媒が固体で反応物が気体や液体の場合には、反応後に触媒と生成物が容易に分離できます。そのため、工業プロセスの8割以上で固体触媒が用いられています1)。固体触媒のなかで、白金微粒子(ナノメートルサイズの場合にはナノ粒子と呼びます)を担体上に分

  • ポリ乳酸用マルチ機能改質剤としてのチラバゾール® VC(2)ポリ乳酸成形品における耐熱性と耐衝撃性の両立

    前報で既述の通り、射出成形に代表される溶融結晶化プロセスは最も結晶化し難い系であり、通常のポリ乳酸では全く結晶化せず得られる成形品の耐熱性はTg近傍の55℃前後に過ぎない。そこでPLAに対してPGFE(T-1)を0.5~1 %添加した系について、金型温度110℃、成形時間60~120秒で成形した場合の耐熱性と耐衝撃性をブランク(無添加系)とコントロールN-1(PLAに市販結晶核剤を1%添加した系)との対比において評価した。1, 2)

  • ポリ乳酸用マルチ機能改質剤としてのチラバゾール®(1)ポリグリセリン脂肪酸エステルの結晶化促進作用

    筆者は近年における地球環境・資源問題の時代背景下で、それら課題を解決する上で有用な植物由来のバイオプラスチック(好ましくは生分解性プラスチック)の探索、基礎・応用研究から技術開発、事業開発までを、1980年代後半よりこの方25有余年にわたり、産業界並びにアカデミアにおいて首尾一貫して行ってきた。

その他

その他
  • 口腔ケアと健康寿命

    この数年来、「口腔ケア」という言葉をしばしば見かけますが、どんなことを指しているのでしょうか?口腔ケアの定義もいろいろな方向からされていますが、「口腔の疾病予防、健康保持・増進、リハビリテーション、生活の質(quality of life、QOL)の向上を目指した科学であり、技術」 というのが、包括的な言い方です。わかりやすくすると、口腔ケアとは、一般的に「口を清潔に保つこと」で、むし歯や歯周病予防のためだと思われがちですが、全身の健康に保つために必要な口腔清掃以外のお口のケアも含めて言います。

  • 東南アジアでの鉄欠乏症に対する取組み~フィリピンでの SunActive を用いた鉄強化米での実施を例に~

    2015年7月6日、ミレニアム開発目標の最終報告書が発表されました。これより遡って、2000年9月にニューヨークで開催された国連ミレニアムサミットにおいて、国際社会は、ミレニアム宣言を採択し、平和と安全、開発と貧困、環境、人権とグッドガバナンス(良い統治)、アフリカの特別なニーズなどを課題として掲げ、21世紀の国連の役割に関する明確な方向性が提示されました。このミレニアム宣言と1990年代に開催された主要な国際会議やサミットで採択された国際開発目標を統合し、2015年までの15年間で達成すべき国際社会共通の問題として具体的な数値目標

  • 「ハラール産業の現状と今、考えるべき事」

    ハラールという言葉が2013年頃から日本でも沸々と注目を浴びるようになってから、はや4年が経過している。その頃と、現在とは何がどのように変化していったのか。そして、これから日本が大いに経済効果を期待する「ハラール産業」として、どう取組むべきなのかを考えてみたいと思う。因に、このハラール産業という言葉は近年、海外でよく使われている「Halal Industry」を直訳したものである

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