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Vol.4 食品中の蛋白質

執筆:羽木 貴志(おいしさ科学館館長)

Vol.4 食品中の蛋白質

『蛋白質が変性した』といわれるように、蛋白質は、食品の加工工程でその構造が非常に変わりやすい物質です。蛋白質の構造変化によって、蛋白質の持つ諸機能も変化します。 蛋白質は食品の中では、油を拘束する(乳化力)、水を拘束する(保水力)、空気を拘束する(起泡力)機能を有しており、食品の食感の形成や変化に大きく影響を及ぼします。

例えば、ミルクコーヒーにおいて、コーヒーに乳原料を乳化する際には、乳原料に含まれるの蛋白質(カゼインなど)が乳化に大きく関与し、その安定性や脂肪感に大きく関わっています。又、パンを製造するにおいては、原料の小麦粉に含まれるの蛋白質(グルテン)の保水性がパンの食感形成に影響します。

蛋白質が、食品中にどのように存在しているかは、食感の形成やその変化を研究するに重要な情報となります。おいしさ科学館ではIRイメージングを用いて、蛋白質の食品中の分散状態と水や油脂との相互作用を分析し、おいしさの関係を調べています。

下図は食感の異なるパン14種類の蛋白質、澱粉、水の存在状態をIRイメージングの分析結果より得られたマップで、下表に示すように、蛋白質と澱粉の水拘束度合が、パンの食感に大きく影響すると考えられました。

Vol.4 食品中の蛋白質

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