Vol.4 食品中の蛋白質

執筆：羽木　貴志（おいしさ科学館館長）

『蛋白質が変性した』といわれるように、蛋白質は、食品の加工工程でその構造が非常に変わりやすい物質です。蛋白質の構造変化によって、蛋白質の持つ諸機能も変化します。　蛋白質は食品の中では、油を拘束する（乳化力）、水を拘束する（保水力）、空気を拘束する（起泡力）機能を有しており、食品の食感の形成や変化に大きく影響を及ぼします。

例えば、ミルクコーヒーにおいて、コーヒーに乳原料を乳化する際には、乳原料に含まれるの蛋白質（カゼインなど）が乳化に大きく関与し、その安定性や脂肪感に大きく関わっています。又、パンを製造するにおいては、原料の小麦粉に含まれるの蛋白質（グルテン）の保水性がパンの食感形成に影響します。

蛋白質が、食品中にどのように存在しているかは、食感の形成やその変化を研究するに重要な情報となります。おいしさ科学館ではIRイメージングを用いて、蛋白質の食品中の分散状態と水や油脂との相互作用を分析し、おいしさの関係を調べています。

下図は食感の異なるパン１４種類の蛋白質、澱粉、水の存在状態をIRイメージングの分析結果より得られたマップで、下表に示すように、蛋白質と澱粉の水拘束度合が、パンの食感に大きく影響すると考えられました。