Vol.6 風味の相互理解：においセンサでの工夫

執筆：羽木　貴志（おいしさ科学館館長）

味や香りに関与する成分を各種のクロマトグラフで分析する場合は、成分名とその含量がわかりますが、味覚センサやにおいセンサは、人の感覚を示す数値が出力され、その意味づけが重要となり、その解析方法の一つが指標となるものを取り入れると考えております。

おいしさ科学館では、誰もが理解できる大きな差と小さな差のある風味を加えて分析評価することを奨励しております。下図は15種類の全く異なる香りを指標にしたミルクコーヒーの保存試験の解析結果です。
左グラフ広域マップ、右グラフがその拡大マップです。左の広域マップでは、ミルクコーヒーの香りの近辺には、“焦げた”、“青臭い（豆のような）”、“バター臭”が存在します。右の拡大マップからは、未保存→ 保存の方向の先には“酸臭”、“バター臭”の指標が位置します。その垂直方向の両端には、“青臭い”と“焦げた”、”焼肉様の“の指標が存在します。

これらの結果からミルクコーヒーは、豆の焙煎した（焦げた）香りと乳の香りの複合した香りで、保存によって、酸っぱい匂いが強くなる傾向にあり、”青臭い（豆のような）“と”焦げた（加熱劣化臭）のバランスが試験区間で微妙に異なるとなります。製品の風味改善などの風味評価において、比較したいサンプルを大きく捉えることと詳細に捉えることを同時に行うことが、誰もが理解できるデータになる一つの工夫と考えます。