たまごの講座
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【講座の前に】たまごのキノウ たまごのチカラ
「日本人の食べるたまごは１日に約１つ」ご存知ですか？この消費量は世界各国の上位３カ国にあたります。目玉焼きやゆでたまごのようにそのままの「たまご」は１日に１つも食べていないけど・・・？と考えられる方も思われる方も多いと思いますが、たまごをたっぷり使ったプリンなどのデザートから、ほんの少しだけ使われるほとんどその姿が見えないような蓄肉加工品や麺類への使用まで、たまごは幅広く使われています。実は気付かないうちに１日１つ程度のたまごを食べていることになるのです。
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第１回「たまごの保水性」
ハンバーグを作るとき、たまごをつなぎのひとつとして利用するのは一般的です。「つなぎ」という名前ですが、実はたまごがなくてもハンバーグはひとつにまとまります。では、なぜたまごを入れるのでしょうか？それは、たまごのキノウのひとつである「卵白の凝固性」から発生する「保水」キノウが理由です。
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第２回「たまごの乳化力」
アイスクリームやマヨネーズ、どちらも『乳化』を利用して物性が決まるおいしい食品です。マヨネーズは卵+酢の水系に油が分散したO/W乳化系、アイスクリームはただの乳化ではなく「解乳化」を利用して空気を抱き込んだO/W乳化系ですが、その「乳化」で重要な役割を果たすのがたまごです。卵黄は天然の優れた乳化剤としてよく知られています。
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第３回「卵黄の呈味」
たまごの香り、好きな人が多いと思いますが嫌いな人もいると思います。「たまご」とひと口にいっても、その香りは簡単に表せるものではありません。たまごの「硫黄っぽさ」が嫌いという人もいれば、たまごの加熱したときの香りが特に好きだという人もいるでしょう。
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第４回「良質なタンパクはたまごから！量と質に優れたたまごタンパク」
「たまごは一日一個まで」と思われている方が多いのではないでしょうか？この考えは、厚生労働省から発表されている日本人の食事摂取基準において、2004年にコレステロールの目標量上限が定められたことが要因です。