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おいしさ科学館

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おいしさ科学館コラム

  • Vol.19 「パラパラ感」って分析できる? ~チャーハンの例~

    多くの方が美味しいと支持するであろう『パラパラ』のチャーハン、お店の味を再現しようとご自宅で研究を重ねた方もいらっしゃるのではないでしょうか?もちろん『パラパラ』であればおいしい訳ではなく、ご飯粒が「ふっくら」しておりさらにその内部が「しっとり」していることもチャーハンの美味しさを支える大切な要素のようです

  • Vol.18 この口紅は折れやすい?

    スティック状の口紅を使用している時、少し力が入ったために「口紅が折れてしまった」というご経験はありませんか?愛用の口紅が折れたときのショックは口紅を使用しない男性にはわかりづらいものです。しかし、Web検索エンジンで「口紅 折れる」というキーワードで検索すると「折れた口紅の修復方法」「折れ

  • Vol.17 パンの口どけ感を機器で測定してみよう

    おいしさ科学館にご来館されたお客様から、「パンの口どけ感を分析することはできないか?」というお問い合わせをよくいただきます。読者の皆様も、パンやスポンジケーキなどベーカリー商品の食感において、その「口どけ感」はおいしさを構成する重要な要素の一つであるとお考えの方が多いのではないでしょうか。そこで、今回のコラムでは、おいしさ科学館で実施している「パンおよびスポンジケーキの口どけ感」の分析例を紹介します。

  • Vol.16 クレンジングオイルの使い心地を科学する ~メイク落ち以外の重要な使用感を可視化~

    おいしさ科学館では、口紅の使用感(おいしさ科学館コラムvol.14)以外にも、様々な化粧品についてその使用感可視化に挑戦を続けています。今回は、第77回日本化粧品技術者会研究討論会(2015年11月27日)にて発表したクレンジングオイルの使用感可視化について紹介します。

  • Vol.15 人の感覚の可視化 ~スプーンで食べる時の動作~

    2015年10月 高齢や病気などの理由で手が震える人が使っても、スープやご飯がこぼれにくいスプーンの記事が新聞に掲載されました。食品そのもののおいしさは勿論大切ですが、できれば食品をこぼさずに心地よく食べたいものです。特に、ご高齢の方や片手が不自由な方、また、育児や看護・介護などで、他の誰かに食べさせることが必要な方にとっては、食品をスプーンでとってから口に入れるまでの一連の動作において、すくいやすくかつスプーンからこぼれにくいことが求められます。

  • Vol.14 人の感覚の可視化 ~食品から化粧品へ~

    おいしさ科学館では、2004年4月に発足して以来、食品を食べた時の人の感覚「おいしさ」を機器分析と統計解析を用いてわかりやすく可視化することに挑戦してまいりました。そこで、過去のおいしさ科学館コラムでは食品を対象とした分析・解析事例を紹介してきたわけですが、最近は化粧品についてもその使用感の可視化に取り組んでおります。

  • Vol.13 地域による嗜好の違いを見える化

    「できるだけ多くの人においしく食べていただきたい」・・・これは食品を提供する方々に共通する思いです。一方で、おいしさは人によってそれぞれ異なります。食品会社の立場からすれば、人それぞれの嗜好に合わせた商品開発はとてもできるものではありません。

  • Vol.12 食品中の成分の状態をミクロの視点でのぞいてみよう

    『同じレシピで作ったはずなのに、どうも自分が作るとおいしくない・・・』といったご経験はありませんか。あるいは、食品会社にお勤めの方であれば、『同じ処方なのに、ラボ試作したものと生産現場で製造したもので、食感が変わってしまった』ということに直面したご経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

  • Vol.11 売れ筋商品のおいしさを可視化

    "おいしさ"の感じ方は人によって異なりますが、機器分析を用いることで誰もがわかるような図で相互においしさを理解することができる例をVol.9で紹介しました。このように機器分析で得られた図やグラフは、人によらない客観的なデータとして商品開発の方向性を示唆するのに有用であると考えますが、企業にとって実際はどのような"おいしさ"が売れ筋なのかとても気になるところです。

  • Vol.10 おいしさの表現〜言葉の"壁"を越えて(続編)

    前回のコラムでは、海外向けの商品開発の一助として、海外の缶コーヒーのにおいマップをお示ししました。一方で、皆様ご承知の通り、おいしさはにおいだけで構成されているわけではありません。通常は、・・・

  • Vol.9 おいしさの表現〜言葉の"壁"を超えて

    前回のコラムでは、海外向けの商品開発の一助として、海外の缶コーヒーのにおいマップをお示ししました。一方で、皆様ご承知の通り、おいしさはにおいだけで構成されているわけではありません。通常は、人の五感に加え、経験・記憶、感情など全てを使っておいしさを評価します。今回は、におい、味覚、食感を合わせたマッピングの例を紹介いたします。

  • Vol.8 プリンのかたさと流行について

    昔から親しまれている定番商品の中には、ずっと同じ製法で作られるものもありますが、消費者により好まれるよう、味や香り、食感などを少しずつ改良されているものも少なくありません。プリンについてはどうでしょうか?昔ながらのプリンは、卵のたんぱく質の凝固力によって固める、

  • Vol.7 飲料の粘性と脂肪粒子径

    ミルク飲料のような脂肪が含まれている飲料の飲み込み感と脂肪粒子径の関係は非常に深いと古くから言われています。飲み込み感に留まらず、ミルクの風味の変化など商品の特徴を大きく左右する品質でもあります。粒子径を自由にコントロールしてミルク飲料が作れたら、どんな

  • Vol.6 風味の相互理解

    味や香りに関与する成分を各種のクロマトグラフで分析する場合は、成分名とその含量がわかりますが、味覚センサやにおいセンサは、人の感覚を示す数値が出力され、その意味づけが重要となり、その解析方法の一つが指標となるものを取り入れると考えております。おいしさ科学館では、誰もが理解できる大きな差と小さな差のある風味を加えて分析評価することを奨励しております。下図は15種類の全く異なる香りを指標にしたミルクコーヒーの保存試験の

  • Vol.5 乳化と蛋白質

    天然の乳化食材として、牛乳と卵黄をあげることができます。そのまま状態では、いずれも脂肪が簡単に分離するものではありません。調理・加工工程において、他の原料と混合し、加熱あるいは冷凍すると、突然脂肪が分離することがあります。脂肪が分離して固まった状態になりますと、おいしさからは程遠いものになってしまいます。

  • Vol.4 食品の中のタンパク質

    『蛋白質が変性した』といわれるように、蛋白質は、食品の加工工程でその構造が非常に変わりやすい物質です。蛋白質の構造変化によって、蛋白質の持つ諸機能も変化します。 蛋白質は食品の中では、油を拘束する(乳化力)、水を拘束する(保水力)、空気を拘束する(起泡力)機能を有しており、食品の食感の形成や変化に大きく影響を及ぼします。

  • Vol.3 食品の中の水

    新鮮な生野菜はシャキシャキした食感ですが、乾燥するとその食感は低減します。逆に、お菓子やフライ食品が吸湿するとパリパリやサクサクした食感は低減します。この現象を水分量だけでは説明ができません。食品中の水の状態によって、拘束性や粘性など物理的性質(物性)が著しく異なります。食品の食感に水の分散組織構造が大きく影響していると考えられます。

  • Vol.2 風味はバランスが重要

    味と香りを合わせて風味と呼ばれますが、風味が異なるということは、味や香りに関与する成分の含量が異なることに原因があります。これらの成分は各種のクロマトグラフで成分を分離定量しますが、分析結果からの判断上重要なポイントは2つあります。

  • Vol.1 乳化とおいしさ

    ミルクコーヒーやカスタードクリームなど、乳化食品の油脂の分散状態は、その乳化粒子の大きさの分布を計測することが一般的です。油脂の乳化粒子径を小さくすれば、乳化安定が増す傾向になるといわれています。一方、コクなど油感は、粒子径だけはなくそ

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