低糖質デザートにおける卵の風味の重要性
低糖質食品ブーム
消費者の健康意識が高まる中、無理して糖質ゼロにするのではなく、無理なく毎日続けられる工夫をする低糖質食品が注目されている。「低糖質」「糖質制限」「ローカーボ」などのワードで様々なメディアが特集を組んでいるだけでなく、低糖質食品専用コーナーを設ける百貨店や低糖質メニューに特化したレストランも登場しており、市場の熱が高まっている。
おいしく、気兼ねなく食べられる低糖質プリン
乳業メーカーの研究員であるAさん、この夏より低糖質食品のテーマに取り組んでいる。
“おいしく、気兼ねなく食べられる低糖質プリン”をテーマに、砂糖を還元糖や高甘味度甘味料に置換し、糖質量を低減するなどの試行錯誤を行っている。
Aさんがこれまで手がけてきたケーキやプリンは、砂糖をたっぷりと使用したものがほとんどであった。開発の過程において、卵に高濃度の砂糖を混ぜる時に溶解してから寝かせる時間をとることで、熟成過程に例えられるような分散状態に変化するということ、その分散状態が豊かな風味をもたらすことを確認しており、Aさんはこのような卵と砂糖の相性を活かした商品づくりを得意としていた。
しかし還元糖や高甘味度甘味料は、
- 砂糖とは異なるあっさりした後引きのない甘みや、ひんやりとした冷涼感が強い
- 砂糖は焦げることによって特有のコクやボディ感が生じるが、焦げないためこの機能を有さない
- 砂糖のたん白質の加熱変性を抑える効果が弱い
などの特徴がある。
これらの理由から砂糖と卵の相性が活かせなくなり、その工夫が必要になるということ、また風味においては、コクやボディ感など風味の持続性を増す工夫が必要になるとAさんは考えていた。
試作に取り組んでみたものの・・・
繰り返し試作に励んでみたものの、なかなか思うようなコクやボディ感を付与することができない。そこでAさんは、卵の様々な風味を活かした呈味素材を取り扱う太陽化学に相談してみることにした。
Aさん：おいしく、気兼ねなく食べられる低糖質プリンの試作を行っているのですが、どうしても砂糖を使ったときのような、コクやボディ感が足りません。
太陽化学営業：今回は低糖質プリンということで、
置き換え量の少ないもの＝少量の添加で効果が得られる加糖ヨークレートM、たまごゆをご紹介させていただきます。
“加糖ヨークレートＭ”と“たまごゆ”で卵感アップ！
○加糖ヨークレートM
卵黄を酵素分解し卵風味を増強した酵素分解卵黄に、砂糖をミックスした鶏卵加工品です。
酵素（プロテアーゼ）処理により得られるペプチドによって、ボトムに卵感の広がりが増します。
カスタード系デザートやケーキなどの卵の味の持続性強化などにご利用いただけます。
○たまごゆ
食用植物油脂に卵のクッキングによる良好な風味を付与した食用油脂です。
卵の甘く香ばしい調理香を再現した“たまごゆ”を少量添加いただくことで、簡単に卵の調理香を強化できます。
紹介を受けて、Aさんは再度試作に取り掛かった。
課題解決！
加糖ヨークレートMを僅かに添加（注１）したところ、コクや卵の風味がアップし、また還元糖の後引きのない甘みが緩和され、自然な風味に仕上げることに成功した。
たまごゆを添加した試作品については、卵の風味と砂糖の加熱調理した風味が強化された。また卵の風味が強化されたことにより、卵の総量を減らすことができ、卵の部分凝集の抑制にも繋げることができた。
プリン以外の低糖質食品にも
食の健康意識が高まる中、パンやケーキ、アイスなどでも糖質量を制限した商品が続々と登場している。Aさんは、鶏卵加工品を使用することで、プリン以外の低糖質デザートの風味改善も実現できるのではないかと期待を膨らませている。
注１）鶏卵加工品には、糖を含むものもありますが、僅かな添加で風味の強化が可能なので、糖質食品の糖質量には影響しないと考えております。
太陽化学では、低糖質食品や低脂肪食品においては、その健康感と共に、無理なく続けられる｢飽きのこないおいしさ｣があることが重要と考え、一般食品とボーダレスに使用できる改質素材の提案を進めております。今後、小麦粉や澱粉を低減しても、飽きのこない食感を維持する改質素材についてもご案内させていただく予定です。