お菓子作りをサポートする太陽化学の素材をご紹介！ ～お伊勢さん菓子博2017～
全国菓子大博覧会と太陽化学
2017年4月21日(金)から5月14 日(日)まで、三重県営サンアリーナ及び周辺にて『お伊勢さん菓子博2017（第27回全国菓子大博覧会・三重）』が開催されました。
「全国菓子大博覧会」は1911年（明治44年）に東京で「第１回帝国菓子飴大品評会」として始まり、それ以降ほぼ４年に１度、全国各地で開催されている日本最大のお菓子の祭典です。今回27回目の開催であり、三重では初の開催となりました。太陽化学は、このお伊勢さん菓子博2017（第27回全国菓子大博覧会・三重）に三重県の食品企業として、また菓子づくりに貢献している企業として協賛し、出展いたしました。「菓子博」ですので、お菓子づくりをサポートする素材をご紹介しております。
寝かせることで生まれるおいしさ？熟成感のあるおいしさづくりに貢献する素材
“熟成” には何となくおいしそうなイメージがあります。“熟成肉”“ウイスキー”などの他、濃厚さや芳醇さを謳った菓子の紹介に用いられることも多い “熟成”というキーワードですが、そんな熟成感のあるおいしさづくりをサポートする素材として、弊社では「エグノール」「サンヨーク」等をご用意しております。
◆データのご紹介◆
「サンヨーク」「エグノール」をそれぞれ使用してスポンジケーキ、カスタードプリンを試作したところ、スポンジケーキでは、しっとり感やなめらかさが増し、プリンでは風味に厚みが出るといった“熟成感”のイメージにつながるような効果が見られました。
過去のメールマガジンでも上記データについて詳しくご紹介しておりますので、ぜひご参照ください。
甘いお菓子につきものの“虫歯”から大事な歯を守るには
子どものころ、親から「甘いものを食べ過ぎると虫歯になるよ！」とよく注意されたものですが、実は甘いもの、つまり砂糖が直接虫歯を作っているわけではありません。
口の中には何百種類という常在菌が棲息しているといわれていますが、その中に「ミュータンス菌（Streptococcus mutans）」という菌があります。ミュータンス菌は、砂糖などの糖類から酸を作り、口の中を酸性にします。この状態が続くと、歯が酸によって溶け出し、虫歯となるのです。
またミュータンス菌は、砂糖を原料にしてグルカンという物質を作り出します。グルカンは水に溶けず、ねばねばした物質です。そのため、歯の表面にくっつき菌を繁殖させやすくしたり、菌が作り出した酸性物質を歯の表面に留まりやすくしたりするので、より虫歯になりやすい状態となってしまうのです。
ところで、「緑茶は虫歯予防にいい」と聞いたことはありませんか。緑茶にはカテキンが含まれています。カテキンには、ミュータンス菌を抑え、グルカンの生成を抑制する作用があるのです。
緑茶カテキンを添加したキャンディ、キャラメル、ビスケットをエサに混ぜ、ミュータンス菌に感染させたラットに与えた実験があります。もちろん、エサに混ぜたキャンディ、キャラメル、ビスケットには砂糖も含まれています。
その結果、カテキン無添加の通常のキャンディなどを含むエサで飼育されたラットに比べ、カテキンを添加したキャンディなどを含むエサで飼育された場合は有意に虫歯スコアが低くなりました。また、カテキンの配合濃度が高いほど、虫歯スコアが低くなる傾向が見られました。
カテキンを添加したことで、ミュータンス菌を抑え、グルカンの生成が抑制されたことで虫歯になりにくくなったと考えられます。
出典：西原由恭 他，日大口腔科学, 19, 217-223, 1993
その他にもカテキンの口腔ケア効果に関するデータを取り揃えておりますので、ご興味のある方はぜひお問い合わせください。
(2017年4月)