食品のおいしさ
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「減塩とおいしさの両立」を実現するには？
すっかり身近な存在となった生活習慣病とその対策。脂質や糖質に並び食塩の過剰摂取に対して注意喚起がなされることは、もはや日常的なことになっています。その効果もあってか、年々食塩摂取量は減少傾向にあり、日本全体としての健康に対する意識の向上が感じられます。
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最近流行りの健康機能性油脂を取り入れたい！
今まで油脂は高カロリーというイメージが強く、「摂取は控えるもの」という認識を持つ方が大多数でした。しかしながら、近年では低糖質食品が広がって健康や美容に役立つ油脂も増えてきており、「積極的に摂取するべき」という風潮になってきています。しかし、積極的に摂りたい油脂は液状のものが多いことから、「製造上の課題」や「輸送上の課題」などを理由に使用できる食品が限られていました。
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低糖質のプリン、通常のプリンに負けないおいしさにするには？
たまごは洋菓子で幅広く利用され、砂糖と相まって独特な風味を形成し、食品のおいしさの決め手となる重要な役割を担います。ところが、近年ニーズの高まる低糖質食品では砂糖の代わりに還元糖・高甘味度甘味料などが使用され、砂糖を使用したおいしさを実現できない、という課題が多く見られます。プリン、カスタード、などたまご＋砂糖が決め手となるデザートはたくさんあります。プリンの場合、思うようなコクやボディ感を表現できないという課題がありました。表示の観点からなるべく添加物は使用したくないけれど、どのような策があるのでしょうか？
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即席食品の「見た目」「食感」「風味」、総合的においしさを演出するには？
即席ラーメンやスープには彩りのたまごはもはや定番、鮮やかな色で香りとともに食欲を掻き立てます。食品のおいしさは五感を刺激し、無意識のうちにも見た目からおいしさを想像してしまいます。最近ではSNS映えという言葉もあり、より食べ物の「見た目」が重視されるようになっています。また、最近では「簡単に、直ぐ食べられる“即席食品”」として新たに重宝され始めたシリアルやエナジーバーなどの食品にも機能や味・食感、見た目も重視した商品が増えてきました。美味しい「即席食品」を演出するための素材、どのようなものがあるのでしょうか？
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ショーケースの光からおいしさを守りたい！
ＳＮＳ映えを意識した「見せる」飲料開発、透明のパッケージでフレッシュ感のある色味の飲料を開発したいが、販売店舗の強い光を想定した保存試験では風味劣化や退色が激しいことが問題でした。光による酸化が劣化の原因となります。酸化防止によく使用されるトコフェロールは水系に安定的に分散せず、また、水溶性の酸化防止剤だけでは十分な効果は得られません。同じような課題はクリームをふんだんに使ったデザートなどでもよく挙がります。
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クリームの口どけ、経時変化を抑えたい！
ショートニングで度々問題となる食感の「ざらつき」。製造直後は、なめらかな食感でも、経時で油脂が結晶化することによる、粗大な結晶がざらつきの要因です。ショートニングは製菓・製パン分野で幅広く使用されるクリームの一種ですが、スポンジとの食感バランスなどから「なめらかな口どけ」が重要視されています。特に冷蔵保管など低温下では結晶化が進みやすく、「保存性」と「おいしさ」の両立は難しいと考えられてきました。
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もう“泡”で悩まない！アワブレークで生産性UP！
製造ラインに泡の課題はつきものです。泡立ちを改善したいけれど、設備投資にコストはかけられない…充填時に泡立ちが発生するので充填ラインのスピードを上げられない…「泡」というひとつの現象により、様々な課題が発生してしまいます。